Ratgeber Pecorino

Pecorino wird in drei Reifegraden gehandelt: frisch, mittelreif und durchgereift. Die Reifezeit reicht von drei Monaten bis zu über einem Jahr.

Beim frischen Käse ist der kompakte Teig weiß und hat teilweise kleine Löcher. Nach der Reifung ist er strohgelb. Auch die anfänglich gelbe Rinde, die nicht zum Verzehr geeignet ist, dunkelt mit der Zeit bräunlich nach. Junger Pecorino ist noch relativ weich und schmeckt sehr mild. Je älter und reifer er wird, umso härter wird die Konsistenz und umso intensiver und pikanter der Geschmack.

Junger Pecorino wird häufig für Käseplatten verwendet. Man isst ihn zu Brot oder frischem Gemüse oder in Scheiben geschnitten mit getrockneten Tomaten und Olivenöl. Reifer Pecorino dient vor allem als Reibekäse für viele italienischer Gerichte, etwa in Füllungen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse.

Traditionell wird Pecorino ausschließlich aus Schafmilch hergestellt. Inzwischen gibt es in Supermarktregalen aber auch günstigere Varianten, die auch Kuhmilch enthalten. Das Aroma von solchem Pecorino-Käse ist aber nicht so intensiv. Pecorino, der ausschließlich aus Schafmilch-Käse hergestellt wird, trägt den Zusatz "tutto di latte di pecora" oder "pecora completo".

Es gibt viele Varianten des Pecorino, von denen vier einer geschützten Herkunftsbezeichnung unterliegen. Diese nach alten Traditionen hergestellten Sorten stammen aus bestimmten Regionen Italiens und tragen daher das DOP-Siegel (DOP: Denominazione d'Origine Protetta).

Pecorino Somano

Der Pecorion Romano ist der bekannteste Pecorino und wird auf der italienischen Insel Sardinien und in der Region Latinum auf dem Festland hergestellt. Wenn Pecorino Romano gut durchgereift ist, dann ist seine Konsistenz äußerst fest und er schmeckt sehr pikant und salzig.

Pecorino Sardo

Wie der Name schon sagt, wird Pecorino Sardo auf der Insel Sardinien hergestellt. Unterschieden werden die beiden Sorten "Dolce" und "Maturo": Pecorio Sardo Dolce ist kurz gereift (20 bis 60 Tage) und relativ weich. Pecorio Sardo Maturo reift deutlich länger (bis zu ein Jahr) und ist dementsprechend härter und pikanter.

Pecorino Siciliano

Pecorion Siciliano stammt von der italiensichen Insel Sizilien. Bei diesem Käse werden anhand des Reifegrades unterschiedliche Sorten unterschieden: "Pecorino Siciliano Tuma" wird ungereift und ungesalzen kurz nach der Herstellung verkauft ist ganz weich und cremig. "Primo Sale" heißt Pecorino Siciliano, wenn er gesalzen ist. Nach einer Reifezeit von bis zu zwei Jahren nennt man ihn "Canistratu". Unter dem Namen "Pecorino siciliano Tumazzo" ist eine Variante mit Pfefferkörnern erhältlich.

Pecorino Toscano

Pecorion Toscano wird hauptsächlich in der Toskana produziert. Im Vergleich zu den anderen Pecorino-Sorten ist der Toscano etwas weniger gesalzen und hat einen milden, geradezu süßen Geschmack.