Ratgeber Kochmesser

Bei der Herstellung der Klingen von Kochmessern, werden verschiedene Materialien genutzt:

• Edelstahl
  Stahl ist das klassische Material für Messer: Das Material ist hart, rostfrei und stabil. Stahl ist aber nicht gleich Stahl: Die Qualitätsunterschiede können hier sehr groß sein. Zu unterscheiden sind zum Beispiel gestanzte oder geschmiedete Klingen (siehe Produktmerkmal gestanzt/geschmiedet).

• Damast/Damaszener-Stahl
  Klingen aus Damast oder Damaszener-Stahl bestehen aus mehreren Lagen von unterschiedlichen Stahl- und Eisenarten. Dabei werden in der Regel weiche und sehr harte Stahlarten aufeinander geschichtet. Damast-Messer verbinden dadurch die guten Eigenschaften von harten und weichen Materialien: Sie sind sowohl so elastisch, flexibel und stabil wie weicher Stahl als auch scharf, hart und schnitthaltig wie harter Stahl (siehe Produktmerkmal Härte/Schneidhaltigkeit).
  
  Achtung: Damaszener-Stahl ist in der Regel nicht rostfrei: Daher müssen die Messer nach der Benutzung schnell von Hand gespült und direkt abgetrocknet werden, wenn man lange Freude an ihnen haben will.

• Keramik
  Messer aus Keramik sind leicht, sehr scharf und nehmen nicht den Geruch des Schnittguts an. Weil die Klingen zudem extrem hart sind, bleiben sie auch sehr lange scharf. Sind sie aber erst einmal stumpf, müssen Keramikmesser zum Schärfen zum Hersteller geschickt werden.
  
  Leider sind die Messer auch sehr empfindlich: Das spröde Material kann bei harten Schlägen, oder wenn es zu Boden fällt, splittern. Auf einer harten Unterlage, zum Beispiel einer Arbeitsplatte aus Granit sollte man ein Kochmesser aus Keramik daher nicht verwenden. Ebenfalls zerbrechen können diese Messer, wenn sie großen Temperaturunterschieden ausgesetzt werden: Gefriergut sollten Verbraucher daher mit einem Keramikmesser lieber nicht schneiden.

Je länger ein Messer scharf bleibt, desto höher ist seine Schneidhaltigkeit. Diese Eigenschaft ist in erster Linie abhängig von der Härte, die wiederum vom Material abhängt. Maßeinheit für die Härte ist Rockwell (Abkürzung HRC). Hochwertige Messer sollten Werte zwischen 55 und 60 haben. Allerdings geben nicht alle Hersteller die Härtegrade an.

Zu beachten ist bei Kochmessern grundsätzlich, dass je härter ein Messer ist, desto spröder ist es auch. Keramikmesser sind zum Beispiel sehr hart, aber auch sehr empfindlich.

Ein Kochmesser sollte möglichst gut verarbeitet sein: Spitze Kanten stören beim Schneiden. Spalten, in den sich Schmutz absetzen kann, erschweren die Reinigung. Zudem sollte das Gewicht des Messer möglichst ausgewogen zwischen Griff und Klinge verteilt sein.


Um Mängel ausschließen zu können, ist es durchaus empfehlenswert ein Messer vor dem Kauf auszuprobieren. Manche Fachhändler geben ihren Kunden Messer auch zum Testen mit nach Hause.

Kochmesser sind in der Regel zwischen 15 und 25 Zentimetern lang. Kürzere Messer sind in der Regel leichter zu handhaben, mit längeren lässt es sich dagegen besser hacken und wiegen.

Messer aus japanischer Fertigung haben in viele deutsche Küchen Einzug gehalten. Am verbreitetsten sind die so genannten Santoku. Diese japanischen Messer sind im Aufbau im Prinzip alle identisch: Sie besitzen einen relativ kurze Klinge aus Stahl (oft mehrere Lagen) und einen Holzgriff. Bei hochwertigen Messern besteht der Griff aus dem Holz der japanischen Graumagnolie Honoki, das mit einer Zwinge aus Wasserbüffelhorn mit dem Stahl verbunden ist. Aus Japan importierte Messer können über 3.000 Euro kosten. Japanisch bedeutet aber nicht grundsätzlich gut: Auch bei den Messern aus Fernost gibt es große Preis- und Qualitätsunterschiede.

Bei Kochmessern wird zwischen geschmiedeten und gestanzten Messern unterschieden:

• Gestanzte Kochmesser
  Bei gestanzten Messern wird die Klinge aus Stahlblechen ausgestanzt. Bei billigen Messern im Vergleich zu geschmiedeten Messern ist die Haltbarkeit geringer und die Klingen lassen sich nicht so gut nachschärfen. Dafür sind diese gestanzten Messer aber auch deutlich günstiger zu haben.
  Hochwertige gestanzte Kochmesser sind einfacher nachschleifbar, da sie in der Regel dünner ausgeschliffen sind.
  

• Geschmiedete Kochmesser
  Geschmiedete Kochmesser sind teurer und schwerer, wegen des aufwändigeren Herstellungsprozesses. Erkennen kann man die geschmiedeten Messer am so genannten Kropf. Dabei handelt es sich um eine dicke Stelle am Übergang zwischen Klinge und Griff.

Vorsicht: Einige Hersteller gestanzter Messer fälschen den Kropf, indem sie auf die gestanzten Messer eine zusätzliche Stahlschicht auftragen. Solche Fälschungen lassen sich aber an den Schweißnähten erkennen. Sind diese auf den ersten Blick nicht sichtbar, offenbaren sie sich, wenn man den Kropf anhaucht.

Die meisten Kochmesser sind spülmaschinenfest. Damit die Klinge möglichst lange scharf bleibt, ist aber das Spülen von Hand empfehlenswert. Vorsicht: Messer mit Holzgriff sind in keinem Fall spülmaschinengeeignet.
Faustregel: Je teurer ein Messer war, desto weniger ist es spülmaschinenfest.

Der Griff eines Kochmessers sollte möglichst gut in der Hand liegen: Um das zu testen, probieren Verbraucher ein Messer vor dem Kauf am besten aus.