Ratgeber Fisch (frisch)

Viele Fischarten sind durch Überfischung derzeit von der Ausrottung bedroht. Verbraucher die auf Nummer Sicher gehen wollen, sollten auf das Logo des Marine Stewardship Council achten, das für nachhaltige Fischerei steht. Dabei ist auch jeweils das Fanggebiet zu berücksichtigen: Manche Fischarten sind in bestimmten Meeren bedroht, in anderen Gewässern nicht.

Folgende Fischarten können laut der Umweltschutzorganisation WWF in der Regel bedenkenlos verzehrt werden:

• Alaska Seelachs Pazifik (MSC)
• Alaska Wildlachs Pazifik (MSC)
• Biolachs Nordostatlantik (Zucht)
• Bioshrimps div. Länder (Zucht)
• Eismeergarnele und Kaltwassershrimp Nordostatlantik (wild)
• Forelle Europa (Zucht)
• Heilbutt Pazifik (wild)
• Hering Nordostatlantik/Ostsee (MSC/wild)
• Sardine Nordostatlantik (wild)
• Seehecht Südafrika (MSC)
• Seelachs Nordostatlantik (wild)
• Sprotte Nordostatlantik/Ostsee (wild)

Der Verzehr folgender Fischarten ist zumindest bedenklich:

• Alaska Seelachs Pazifik (wild)
• Atlantischer Lachs Schottland/Norwegen (Zucht)
• Dorade Mittelmeer (Zucht)
• Krabben Nordsee (wild)
• Makrele Nordostatlantik (wild)
• Miesmuschel Nordsee (wild/Zucht)
• Pangasius Asien (Zucht)
• Pazifischer Lachs (wild)
• Schellfisch Nordostatlantik (wild)
• Seehecht Nordostatlantik (wild)

Von der Ausrottung bedroht und daher nicht zum Verzehr geeignet sind folgende Fischarten:

• Aal Europa (wild/Zucht)
• Hai weltweit (wild)
• Heilbutt Nordostatlantik (wild)
• Kabeljau Nordostatlantik/Ostsee (wild)
• Rotbarsch Nordostatlantik (wild)
• Scholle Nordostatlantik (wild)
• Schwertfisch weltweit (wild)
• Seeteufel Nordostatlantik (wild)
• Seezunge Nordostatlantik (wild)
• Tropische Shrimps div. Länder (wild/Zucht)

Umweltschutz-Organisationen wie Greenpeace oder der WWF (World Wide Fund For Nature) geben regelmäßig Broschüren heraus, in denen steht, welche Fische bedenkenlos verzehrt werden können. Diese Informationen sind auch online verfügbar (siehe Links).
An dieser Stelle sei noch der Viktoriabarsch erwähnt, der - so wird vermutet - das ökologische Gleichgewicht des Viktoriasees in Afrika zerstört, möglicherweise schon zerstört hat. Außerdem scheint die Industrie um den Fisch herum die örtliche Bevölkerung auszubeuten. Der Dokumentarfilm "Darwins Alptraum" beschäftigt sich mit diesem Thema.

Nachhaltige Fischerei bedeutet, dass nicht mehr Fisch gefangen wird als gleichzeitig nachwachsen kann. Zudem müssen Fangmethoden verwendet werden, die die Lebensräume im Meer nicht zerstören. Dass Fisch nachhaltig gefangen wurde, können Verbraucher am entsprechenden Siegel des Marine Stewardship Council erkennen.

Ob ein Fisch frisch ist, lässt sich anhand einiger Merkmale gut beurteilen.

• Die Kiemen eines frischen Fisches sollten je nach Art leuchtend hell- oder dunkelrot sein - in keinem Fall aber braun oder grau.
• Frischen Fisch erkennt man unter anderen an einem klaren Blick: Die Augen sollten einen metallischen Glanz haben und leicht nach außen gewölbt, die Hornhaut durchsichtig sein.
• Die Haut sollte eine kräftige, glänzende Farbe haben und nicht zu trocken sein. Die Haut frischer Fische ist zudem mit einem durchsichtigen Schleim bedeckt.
• Frischer Fisch riecht relativ neutral. Den oft beschworenen Fischgeruch verströmen nur verdorbene Fische. Der Geruch lässt sich am besten hinter dem abgespreizten Kiemendeckel wahrnehmen. Beim Kauf lohnt hier also ein Riechtest.
• Das Fleisch frischer Fische sollte fest und elastisch sein: Drückt man mit dem Finger auf das Fleisch eines frischen Fisches, sollte es innerhalb weniger Sekunden wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück kehren.

Oft werden Fische gefangen und verkauft, die noch nicht geschlechtsreif sind. Das ist für die Erhaltung der Artbestände besonders schädlich, weil diese Fische sich noch nicht fortpflanzen konnten. Verbraucher sollten daher darauf achten, dass sie nur ausgewachsene Fische kaufen. Informationen über die Mindestgrößen liefert zum Beispiel der Fisch-o-meter der Verbraucherzentrale (siehe externe Links).

Frischfisch wird entweder als ganzer Fisch oder ausgenommen, also ohne Innereien, verkauft. Ein ausgenommener Fisch hält sich in der Regel länger als ein ganzer Fisch.

Im Prinzip lassen sich so gut wie alle Fischarten auch als Frischfisch kaufen. Die verschiedenen Fischsorten unterscheiden sich zum Beispiel im Geschmack oder im Fettgehalt. Die wichtigsten Speisefischarten sind:

Süßwasserfische:

• Forelle
• Karpfen
• Barsch
• Lachs

Seefische:

• Scholle
• Makrele
• Aal
• Alaska-Seelachs
• Seelachs
• Hering
• Kabeljau
• Thunfisch