Suche
uglySpacer

Ratgeber Messerschärfer

Da sich Messer bei jeder Benutzung etwas abnutzen, ist es notwendig diese regelmäßig nachzuschärfen, um die Schnittqualität der Klinge zu bewahren. Denn durch saubere Schnitte bleiben Frische und Qualität der Lebensmittel besser erhalten. Wie oft ein Messer nachgeschärft werden muss, hängt von der Häufigkeit der Benutzung und der Qualität des jeweiligen Messer ab - insbesondere vom Härtegrads der Klinge. Grundsätzlich muss beim Schärfen zwischen Wetzen und Schleifen unterschieden werden: Durch regelmäßiges Wetzen wird der Grat (das ist die Kante der Scheide)der Klinge wieder aufgerichtet und das Messer so dauerhaft scharf gehalten. Erst wenn die Klinge beschädigt ist, wird es notwendig, das Messer zu schleifen, um den defekten Grat zu reparieren.

Darauf sollten Verbraucher achten:

Material

positive votenegative vote
+ 3

Messerklingen werden mit drei Materialen geschärft: Stahl, Stein oder Keramik. Die hochwertigen Messerschleifer sind aus Stein (verschiedene Natursteine sowie künstliche Schleifsteine aus Karborumdum) oder Keramik gefertigt. Das liegt daran, dass diese Materialien härter als der Klingenstahl sind und daher durch Materialabrieb das Messer schärfen können. Der eingesetzte Stahl ist nur sehr geringfügig härter als der Klingenstahl und eignet sich daher nur dazu, den Grad des Messers wiederaufzurichten. Messerschärfer aus Keramik oder Stein sind zudem mit verschiedenen Körnungen zu haben. Je höher die Zahl der Körnung ist, desto feiner ist die Korngröße. Wichtig ist dabei zu beachten, dass man generell erst mit einer gröberen Körnung beginnt und dann mit einer feineren Körnung nacharbeitet. Ein stumpfes Messer mit einer feinen Körnung schärfen zu wollen, würde sehr langwierig werden, da der Metallabrieb umso feiner ist, je feiner auch die Körnung ist.

 

Folgende Körnungen unterschieden:

  • Grobe Körnung (zirka 200-400): Sogenannter Reperaturschliff. Damit werden kleine Reperaturen (zum Beispiel kleinere Ausbrüche) an der Klinge durchgeführt.
  • Mittlere Körnung (zirka 800-1000): Normalschliff. Diese Körnung eignet sich zum normalen Nachschliff. Für Standard-Küchenmesser genügt die daraus resultierende Schärfe völlig.
  • Feinere Körnung (zirka 3000-4000): Feinschliff. Mit dieser Körnung kann man den Schärfegrad der Klinge noch einmal erhöhen.
  • Sehr feine Körnung (6000-10000): Mit dem sogenannten Polierschliff ist es möglich, das Maximum an Schärfe zu erreichen. Polierschliffe werden in der Regel nur von Profis angewandt.

 

Bauformen

positive votenegative vote
-1

Es gibt zahlreiche Bauformen von Messerschäfern: Den Wetzstab, den Schärfhut oder Schleifkegel, die Schärfbank und die Scheifsteine.

 

Wetzstab

Der Wetzstab ist die kostengünstigste Möglichkeit, das Messer zu schärfen. Er besteht aus einem Stab aus Stahl oder Keramik mit Haltegriff und ist insgesamt etwa 30 bis 40 Zentimeter lang. Bei der Anwendung wird der Wetzstabs in der Hand gehalten und das Messer in einem Winkel von 15-30 Grad mehrmals von jeder Seite an ihm entlanggeführt. Der Winkel orientiert sich am ursprünglichen Grad der Klinge, wenn man von diesem abweicht, zerstört man den Schliff der Klinge.  Daher erfordert Handhabung etwas Übung. Messer mit hoher Stahlhärte oder einseitig geschliffenen Klingen (vor allem japanische Kochmesser) sollten nicht mit einem Wetzstab aus Stahl geschärft werden, da dies zu Schäden an Wetzstahl und Messer führen kann. Ein Schleifen der Messer ist mit dem Wetzstab nicht möglich.

 

Schärfhut/Schleifkegel

Der Schärfhut (auch: Schleifkegel) besteht aus Keramik in Kegelform, die auf die Arbeitsplatte gestellt wird. Er ist teurer als der Wetzstahl, dafür aber einfacher in der Handhabung: Mit wenig Druck wird das Messer dabei am Kegel abgestriffen, die Klinge zeigt dabei senkrecht nach unten. Eine fehlerhafte Anwendung, die zu Schäden an Messer oder Schärfgerät führen kann, ist dabei praktisch ausgeschlossen. Es ist darauf zu achten, dass das Gerät sicher auf einer stabilen Ablage steht und nicht wackelt.

 

Schärfbank

Die Schärfbank besteht ebenfalls aus Keramik und steht auf der Arbeitsplatte. Die Klingen werden zum Schärfen in einem Winkel von 15 bis 20 Grad an der Keramikfläche der Schärfbank vorbeigeführt. Preislich und in der Einfachheit der Anwendung liegt die Schärfbank zwischen Wetzstahl und Schärfhut. Auch hier ist darauf zu achten, dass das Gerät sicher steht und nicht wackelt.

 

Schleifsteine

Die teuerste, aber auch wirkungsvollste Methode des Messerschärfens ist die Anwendung eines Schleifsteins/Abziehsteins. Sie sind zwischen 15 und30 Zentimeter lang, bestehen aus Naturstein oder Keramik und werden auf der Arbeitsplatte abgelegt. Mit einem solchen Stein können auch Messer mit besonders hoher Stahlhärte (zum Beispiel Damastmesser) geschärft werden. Vor dem Gebrauch wird der Schleifstein mindestens zehn Minuten in Wasser gelegt werden, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Bei der Nutzung sollte immer ein Wasserfilm auf dem Stein sein. Das Messer wird in einem Winkel von 15 Grad (etwa eine halbe Daumenbreite) mit Druck über den Stein in Richtung Scheide geführt. (Achtung: Es gibt besondere Messer, zum Beispiel mit einseitig geschliffene Klingen, bei denen der Schärfgrad abweicht). Nach dem Schärfvorgang muss das Messer unter Wasser gereinigt werden.

Oft werden sogenannte Kombinationsschleifsteine angeboten, die auf jeder Seite eine unterschiedliche Körnung aufweisen. Mit diesen kann man dem Messer mithilfe der groben Körnung zuerst eine Grundschärfe verleihen, um es danach mit der feinen Körnung auf den Feinschliff hinzuarbeiten.

 

Noch Fragen? konsumo-Experten helfen im Forum!

Geben Sie hier Ihre Frage ein:
Anzeigen

Letzte Änderungen im Ratgeber

  • Version 2 - 25.01.2010 17:01 Uhr, Florian Einsteiger
  • Ratgebermerkmal "Material" bearbeitet
  • Ratgebermerkmal "Bauformen" bearbeitet
Werde Fan von konsumo
uglySpacer

Creative Commons License
Namensnennung - Keine kommerzielle Nutzung - Keine Bearbeitung.

Die Verwendung des Textes ist bei Nennung von konsumo.de als Quelle und unter Beachtung der sich aus den
Lizenzbedingungen ergebenden Einschränkungen gestattet.
Online-Medien müssen die Quellenangabe mit einem Hyperlink auf die oben genannte Quelle versehen.